Rabarbar, choć uznawany za warzywo, traktowany jest przez wielu jak owoc – chętnie wykorzystywany w kompotach, ciastach czy deserach. Jego charakterystyczny kwaśny smak i soczysta konsystencja sprawiają, że ma swoje stałe miejsce w wiosennej i letniej kuchni. Jednak mało kto zdaje sobie sprawę, że rabarbar może być również trujący, jeśli zostanie spożyty w nieodpowiednim momencie lub w niewłaściwej formie. Jak rozpoznać, kiedy rabarbar jest szkodliwy? Których części rośliny unikać i dlaczego? W tym artykule rozwiewamy wszystkie wątpliwości.

Które części rabarbaru są jadalne, a które trujące?

Rabarbar (Rheum rhabarbarum), znany również jako rzewień ogrodowy, to bylina o dużych liściach i grubych, mięsistych ogonkach liściowych. Właśnie te ogonki – potocznie nazywane łodygami – są powszechnie wykorzystywane w kuchni. Jednak nie cała roślina nadaje się do spożycia.

Części jadalne rabarbaru:

• ogonek liściowy (łodyga) – czerwony, różowy lub zielonkawy, soczysty i kwaśny. Zawiera witaminy C i K, błonnik, potas i antyoksydanty.

Części niejadalne i trujące:

• liście rabarbaru – zawierają wysokie stężenie kwasu szczawiowego, szczawianów wapnia i innych związków toksycznych. Ich spożycie może prowadzić do zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet uszkodzenia nerek.
• łodygi bardzo stare, zniszczone lub przemrożone – mogą również zawierać większe ilości kwasu szczawiowego i być niebezpieczne dla zdrowia.

Zatem najważniejszą zasadą jest: spożywamy tylko młode, świeże ogonki liściowe, po usunięciu i wyrzuceniu liści.

Czym grozi spożycie liści rabarbaru?

Liście rabarbaru są najbardziej toksyczną częścią tej rośliny. Zawierają one znaczne ilości kwasu szczawiowego, który:

• wiąże wapń w organizmie, tworząc nierozpuszczalne szczawiany wapnia,
• obciąża nerki i może prowadzić do ich uszkodzenia,
• w dużych dawkach wywołuje nudności, wymioty, biegunkę, bóle brzucha,
• w ekstremalnych przypadkach może prowadzić do zaburzeń rytmu serca, drgawek i niewydolności nerek.

Już zjedzenie 200–300 g liści przez osobę dorosłą może być niebezpieczne. Dlatego należy je bezwzględnie usuwać i nie stosować nawet do kompostu, szczególnie jeśli jest on używany do uprawy warzyw.

Kiedy łodygi rabarbaru stają się szkodliwe?

Chociaż łodygi rabarbaru są generalnie bezpieczne, również one mogą zawierać większe ilości kwasu szczawiowego w określonych warunkach. Oto kiedy nawet ogonki mogą być niebezpieczne:

1. Zbieranie rabarbaru po czerwcu

Tradycyjna zasada głosi, że rabarbar zbiera się do końca czerwca (najczęściej do 24.06, czyli do św. Jana). Po tym okresie:

• roślina gromadzi większe ilości kwasu szczawiowego,
• łodygi stają się bardziej włókniste i twarde,
• wzrasta ryzyko niestrawności i przeciążenia nerek.

To nie znaczy, że rabarbar po tym terminie jest automatycznie trujący, ale jego spożycie w dużych ilościach nie jest zalecane, zwłaszcza dla dzieci, osób starszych i z problemami nerkowymi.

2. Zebrane łodygi po przymrozkach

Rabarbar, który został przemrożony, może również zawierać podwyższone stężenie kwasu szczawiowego. Łodygi z widocznymi uszkodzeniami mrozowymi należy wyrzucić – nawet po ugotowaniu mogą być szkodliwe.

3. Stare, przerośnięte łodygi

W miarę starzenia się rośliny ogonki stają się:

• bardziej włókniste i trudniejsze do strawienia,
• gorzkie i kwaśniejsze w smaku,
• potencjalnie bardziej obciążające dla organizmu ze względu na zawartość szczawianów.

Najlepiej spożywać młode, jędrne i soczyste łodygi, które są bezpieczne i smaczne.

Jak rozpoznać bezpieczne łodygi rabarbaru?

Dobrej jakości, bezpieczne do spożycia łodygi rabarbaru powinny:

• mieć żywy kolor – od różowego po ciemnoczerwony lub jasnozielony,
• być jędrne, sprężyste i soczyste – bez oznak zwiędnięcia lub pęknięć,
• nie posiadać przebarwień, zgnilizny ani śladów po przemarznięciu,
• mieć świeży, kwaskowy zapach.

Jeśli łodygi są bardzo cienkie lub przeciwnie – zbyt grube i zdrewniałe – lepiej je odrzucić lub dokładnie obrać i ugotować.

Jak bezpiecznie przygotowywać rabarbar do spożycia?

Aby zminimalizować ryzyko związane z obecnością kwasu szczawiowego, warto pamiętać o kilku zasadach przygotowania:

• usuń liście natychmiast po zbiorze – nie zostawiaj ich z łodygami,
• obierz cienką skórkę, zwłaszcza u starszych łodyg,
• nie spożywaj na surowo w dużych ilościach – zwłaszcza przez osoby z kamicą nerkową lub zaburzeniami gospodarki wapniowej,
• najlepiej gotuj, piecz lub smaż rabarbar, co obniża zawartość szczawianów,
• łącz go z produktami bogatymi w wapń (np. mleko, jogurt, jajka), co pomaga neutralizować działanie szczawianów.

Unikaj również długiego przechowywania świeżych łodyg – im starszy rabarbar, tym mniej wartości odżywczych i większe ryzyko rozwoju niekorzystnych substancji.

Kto powinien unikać rabarbaru?

Spożywanie rabarbaru w rozsądnych ilościach jest bezpieczne dla większości ludzi, jednak niektóre osoby powinny zachować szczególną ostrożność lub ograniczyć jego ilość:

• osoby z chorobami nerek, szczególnie kamicą szczawianowo-wapniową,
• osoby cierpiące na reumatyzm, artretyzm i dnę moczanową,
• kobiety w ciąży (duże ilości mogą wywoływać skurcze jelit),
• małe dzieci, których nerki są bardziej wrażliwe na szczawiany.

W takich przypadkach warto skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem przed włączeniem rabarbaru do diety.

Czy gotowanie lub pieczenie usuwa toksyczne związki z rabarbaru?

Gotowanie zmniejsza zawartość kwasu szczawiowego, ale nie usuwa go całkowicie. Procesy obróbki termicznej (gotowanie, duszenie, pieczenie) powodują:

• rozkład części szczawianów do form mniej szkodliwych,
• uwalnianie niektórych związków do wody – warto więc odlać wodę po gotowaniu,
• poprawę strawności włókien roślinnych.

Najbezpieczniejsze dania z rabarbarem to te, które są krótko gotowane lub pieczone i podawane z produktami mlecznymi – kompoty, musy, ciasta z bezą lub kruszonką z dodatkiem jogurtu.

Rabarbar to wartościowa i smaczna roślina, ale tylko wtedy, gdy spożywamy ją w odpowiedni sposób. Znając podstawowe zasady zbioru, rozpoznawania i przygotowywania, możemy bezpiecznie cieszyć się jego smakiem – bez ryzyka dla zdrowia. Jeśli chcesz, mogę przygotować też sezonowy kalendarz zbiorów warzyw ogrodowych z oznaczeniem okresów bezpiecznego spożycia.